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Desprestigio y bajos sueldos, principales problemas

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Los restaurantes de gama media y baja de carácter familiar son los que menos tienen en cuenta la calidad de su personal | En Barcelona salen al año unos 280 alumnos diplomados, pero sólo uno de cada diez está especializado en sala

La contundente crítica que hace el análisis del CESB sobre la profesionalidad en la restauración no ha pillado por sorpresa al sector. Ni hace dos años, cuando lanzó un SOS porque le faltaban 4.000 camareros en plena bonanza económica, ni ahora, en plena crisis donde hay mano de obra para elegir, la visión sobre la profesión se ha alterado. Para el presidente del Gremi de Restauració de Barcelona, Gaietà Farràs, el problema de fondo es el desprestigio: "Tenemos un déficit de valor de profesión tremendo, porque se entiende como un trabajo que se tiene que hacer y punto. Hace ocho años que vengo predicando lo mismo, que se debe hacer una labor profunda por parte de los gremios, escuelas y administraciones para dignificar la profesión".

Desprestigio y malas prácticas empresariales, añade M.ª Eugenia Leal, responsable de hostelería de UGT. Ella no es la única en encuadrar el problema en los restaurantes familiares, en pequeñas empresas de gama media y baja, que representan más del 75% de la oferta de Barcelona. "Hacen un promedio de diez horas diarias, no respetan los descansos ni las categorías profesionales. Un camarero tanto puede hacerte un café como estar limpiando lavabos. Al empresario sólo le importa la caja y quieren personal que sea bueno, bonito y barato", explica con contundencia la responsable sindical. Una situación que se ha agravado con la crisis y el aumento de las listas del paro: "Hace dos años, con la bonanza, ante la falta de personal se contrató al primero que vino y eso se ha ido arrastrando. No invierten ni un duro en formación y muchas veces incluso no tienen ni contrato. El otro día, sin ir más lejos, en una inspección en un restaurante del Born, el inspector encontró a cinco trabajadores inmigrantes sin papeles que se habían escondido en la cámara frigorífica del local", relata Leal, quien acumula anécdotas para escribir tres libros, como el de un camarero que les fue a servir el postre llevando en la mano cuatro cuajadas y sosteniendo bajo el sobaco el tarro de miel con que endulzarlas. "Como esta hay muchas anécdotas que no se pueden ni deberían dar en una ciudad donde el sector servicios es primordial", añade la responsable sindical, quien también culpabiliza en buena medida a los trabajadores de no denunciar muchas de las situaciones de abuso que se están dando y que contribuyen a deteriorar este tipo de puestos de trabajo.

Actualmente, cada año salen al mercado laboral de Barcelona alrededor de 280 alumnos ya formados, de los cuales sólo uno de cada diez está especializado en sala. Una mano de obra cualificada muy buscada pero que cubre el déficit. "Hay carencia de profesionales dentro de la sala y los que salen de las escuelas suben muy rápido a los puestos de maîtres. Después se encuentran con plantillas no formadas y son ellos los que tienen que hacer de profesores", cuenta el director de la Escola Superior de Restauració i Hostalatge, Iñaki Gorostiaga. Él, que conoce bien el mercado laboral, sabe lo que busca el empresario que quiere invertir en personal. Un perfil con una lista casi interminable: "Gente joven, simpática, que haya trabajado en lugares de prestigio, responsables, con estudios y muchas ganas de trabajar", relata Gorostiaga.

El director de la Escola reconoce que la profesión es complicada por la alta exigencia y la dedicación que requiere. "Los salarios no son excesivamente altos, pero comparados con otros trabajos tampoco son bajos. Lo que pasa es que el sacrificio es mucho mayor y mucho más difícil conciliar la vida laboral y familiar", explica Gorostiaga.

Para muchos, la situación se ha convertido en un círculo vicioso de difícil solución si no se interviene de alguna manera. Por eso hay muchos que coinciden con el análisis del CESB de que debería instaurarse algún sistema de sello o certificado que garantice al cliente la calidad del establecimiento. O, incluso, algún tipo de control a la hora de solicitar el permiso para la apertura de un restaurante para que, al igual que pasa en las peluquerías u otro tipo de establecimientos, garantice que detrás del negocio hay personas del ramo.

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